Pour cuire purée de légumes verts (tomate, courgettes, aubergines), fruits (pommes, pêches, abricots), jus avec morceaux.
Pour préchauffer des crèmes pour passage successif en moulin, pour inactivation enzymatique, pour hot break, pour jus prêts.
Chauffage à vapeur avec serpentin tournant ou mural avec mixeur.
Il est également utilisé dans la préparation du kaviar, letcho, ikra, luteniza, ajvar, ketchup.