En la comercialización de frutas y verduras frescas, la
IV gama constituye uno de los pocos segmentos que registra un fuerte
crecimiento.
El sector de la 1 gama (verduras a granel o en cajas) parece estancado
desde hace algunos años. En el ámbito familiar cada vez se dedica menos
tiempo a preparar comidas.
En los hoteles cada vez es más frecuente encontrar un bufet de verduras y ensaladas listas para servir. Comprar productos de IV gama significa también degustar nuevas hojas, a menudo desconocidas (canonigo, rucola espinaca etc.)
La IV gama ya existe en todo el mundo, de Shangai a
Nueva Delhi, de Nueva Yorck a Moscú.
Decir que la IV gama no es segura supone una falsedad. Es un producto
mucho mejor lavado y controlado que las ensaladas y verduras que
encontramos en tiendas o almacenes cercanos a la calle o en mostradores
frigoríficos abiertos.
Por cada kg. de ensalada de IV gama se utilizan de media 10 litros de
agua pura y se enjuaga 2-3 veces. El uso de sustancias antibacterianas
aumenta además la seguridad alimentaría.
Decir que la IV gama es cara es una media verdad:
El valor de la IV gama depende del valor que le demos al tiempo. Si
ganamos tiempo en la preparación de los alimentos éste lo podemos
dedicar a la familia u a otras actividades.
¿Cuánto tiempo se necesita para preparar ( lavar, secar y lavar el
fregadero) una ensalada con cebolla y pimientos? Alrededor de 12 minutos
para 500 gr.
¿Cuánto vale vuestro tiempo libre?Si lo valoramos en 10 euros por hora,
12 minutos equivalen a 2 euros por 500 gr
1 euro por 250 gr.
A esto le debemos sumar el costo de la materia prima, considerando que
habrá un 30 % de rechaces.
Un cuenco de ensalada mixta puede costar de 2 a 2,50 euros por
confección de 250 gr.
Shangai
Chicago
CÓMO SE PREPARA UNA ENSALADA DE IV GAMA
Las operaciones principales son:
Desbaste e inspección
Corte (sólo para ensaladas adultas; las de hoja de tamaño pequeño no
necesitan de corte en la fábrica)
Lavado y sanificación de producto (con 2-3 máquinas lavadoras de
barboteo)
Secado (con máquina centrifugadora o túnel)
Inspección
Envasado en bolsas, cuencos o bandejas.Todas estas fases son importantes
y la maquinaría de calidad ayuda a obtener una mayor salubridad y
calidad en el producto final.
La duración actual es de 6-7 días.
En Estados Unidos algunas empresas ofrecen más días.
Esto se debe principalmente a la distancia existente entre la zona de
producción ( California y Arizona) y el consumo ( en todo el país)
A menudo nuestros clientes nos plantean si sería una ventaja competitiva
sacar al mercado productos de mayor duración. Por ahora el mercado
parece preferir 6-7 días como justo compromiso entre frescura del
producto y disponibilidad para su uso.
Por lo general la mayor parte de las familias compran en supermercados o
tiendas ( almacenes) una media de 2 veces por semana, los 6-7 días
parecen ser, por tanto, una duración conveniente para los consumidores.
Debemos tener en cuenta, también, que un producto que permanece en la
estantería refrigerada demasiados días sufre una degradación, debido a
la manipulación de los consumidores que tienden cada vez más a controlar
la fecha de caducidad.
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